La Vinification

Les vendanges

Les vendanges se font manuellement, en caisses, afin d’amener au cuvage des raisins les plus sains et les moins triturés possible ; ceci permet d’éviter une oxygénation importante qui développe prématurément certains arômes primaires pour nos vins de garde. Ensuite, nous passons systématiquement notre vendange sur une table de tri (quelque soit l’année, il y a toujours quelques feuilles, raisins verts, abîmés ou dégradés qui sont à éliminer).

La vinification

La vinification est faite cru par cru, en cuves bois ouvertes de 50 à 100 hectolitres, ceci avec un égrappage et pigeage équilibré. Le temps de cuvaison est de 8 jours pour les Mercurey à 15 jours suivant les crus, les millésimes et le potentiel du raisin. Nous maîtrisons les températures par pompe à chaleur ou à froid, mais uniquement si le besoin s’en fait sentir, nous gardons ainsi la typicité naturelle optimale de chaque millésime.

Pour notre Mercurey ce sont nos priorités.

L'élevage

Au lendemain de la vinification, c’est en fûts que se fait l’élevage de nos vins (10 à 15% en fûts neufs afin d’apporter les fumets de qualité que dispersent les tanins du bois brut, mais ceci sans excès). Pendant un an, calmement, tranquillement, notre Mercurey, fringuant et plein de jeunesse au départ, par le fait d’une fermentation malolactique lente, prépare cette belle harmonie naturelle qui sied si bien aux vins de Bourgogne.

La mise en bouteille

Après un soutirage à l’automne, la mise en bouteille ne se fait qu’en fin d’année, soit 14 à 18 mois environ après les vendanges. Ce temps passé stabilise nos vins et optimise là aussi l’équilibre naturel de nos Mercurey.

Pour un bon Mercurey, voici nos priorités.